(Gringoire et Saulnier) Réduction composée de poivre en grains, raifort râpé, thym, laurier, queue de persil et vinaigre. Tomber à sec. Ajouter des jaunes d`œufs et monter comme Hollandaise. Mettre au point avec du coulis d`écrevisses. Beurrer et crémer. Garnir de queues d`écrevisses.